22 Marzo 2009

Recensioni/5 La Lanterna di Mallare: un gioiello tra i boschi della Valle Bormida

Chi conosce l’Alta Valle Bormida sa che non è una terra facile. Burbera, “mugugnosa”, irritabile, ma anche, dopo le prime diffidenze, accogliente e generosa. La Valle è una zona da cibi forti, da trattorie che servono da anni gli stessi menù, con vini rigorosamente non etichettati, ma ci sono anche, negli ultimi tempi, alcuni esempi di alta cucina, di sperimentazione, di ricerca che meritano attenzione. Uno di questi posti è La Lanterna di Mallare. E’ bello arrivarci la domenica per pranzo, magari d’autunno, con un po’ di foschia, avvolti dal grigiore dell’acqua appena scesa o che sta per cadere. Prima di entrare respirare l’odore della terra, la pigrizia di un piccolo borgo nel giorno di festa. Dentro, poi, sarà la gioia dei sensi. Capita raramente di mangiare bene come alla Lanterna. Tra le tante delizie, da provare il brabdacujun con patè di olive taggiasche. Tra gli antipasti, uova di quaglia con tartufo, fagottini di riso balilla e radicchio con fonduta di Roccaverano, il tonno di coniglio con verdure a vapore e bruss, l’insalata di porcini e ovuli. Tra i primi, da assaggiare i deliziosi gnocchetti rosa alla fonduta di blu di Moncenisio, le piccagge di farina di castagne (quelle di Calizzano e Murialdo) al timo selvatico, i ravioli di cardi alla bagna caôda. Tra i secondi, la faraona croccante, il brasato al nebbiolo, il gallo in crepinette, la quaglia disossata alla crema di bruss, la rollata di coniglio. Vale il viaggio la coda di bue al vino rosso o la guancia con polenta. Ottimi i dolci. Inoltre, se è stagione potete trovare, fuori lista, un invitante piatto di tajarin ai funghi, oppure i funghi fritti. Appena colti al mattino. Varia e buona selezione di formaggi. Carta dei vini all’altezza, buona selezione di liquori, tra cui quelli di produzione locale (camomilla, liquirizia, ginepro, menta, limone e finocchio). Daniele Minetti, il cuoco, inventa a partire dai gusti e dalle tradizioni locali, utilizza prodotti del territorio, incrocia sapori forti e sfumature delicate. Non è facile usare un formaggio deciso come il bruss, oppure il blu di Moncenisio, ed accostarli, per esempio, alle patate o alle verdure cotte a vapore. Ci vuole mestiere. Qui tutto ciò è possibile. C’è un sottofondo rustico, nella cucina di Minetti, sul quale si innesta la raffinatezza di preparazioni leggiadre. E proprio questo contrasto, l’accostamento tra la cucina tradizionale e regionale, da un lato, e la sperimentazione, dall’altro, rende la visita a La Lanterna, in Valle Bormida, un’esperienza unica e difficilmente eguagliabile. Unico piccolo difetto: un posto così meriterebbe un locale esteticamente all’altezza, invece è rimasto troppo simile alla pizzeria che era in origine. E’ solo questione di forma, va bene, ma forma e sostanza, da un certo punto in avanti, è bene che camminino insieme. E La Lanterna, questo punto, fatto di qualità, cortesia e competenza, lo ha superato abbondantemente.

Prezzo assolutamente equilibrato e corretto.

Un posto da provare e.. riprovare!

F.A. Taitinger